« Ô bébé » Côtes levées de bébé

Préparation du mélange d'épices : Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le paprika, la poudre d'oignon, le sel et le poivre.

Préparation et cuisson des côtes : Assaisonnez les côtes avec les épices et pressez le mélange pour bien les imprégner. Mettez les côtes dans un sac sous vide et scellez-le hermétiquement. (Laissez mariner au frigo toute une nuit si vous voulez un goût plus prononcé.)

Préchauffez le bain-marie SKS à 165 degrés et ajoutez les sachets de travers de porc. Laissez cuire pendant 10 à 12 heures. Retirer du bain-marie et laisser reposer et refroidir à température ambiante avant de sortir les travers de porc de leur sachet.

Pour finir et servir : Préchauffez un barbecue au charbon de bois ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement les travers de porc d'huile d'olive, saupoudrez d'un peu plus d'épices et faites-les griller 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués et caramélisés. Badigeonnez la partie charnue de sauce et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires. Séparez les travers en les coupant entre les os. Disposez-les sur une assiette et servez.

Notes du chef : 

La cuisson sous vide est idéale pour réussir un barbecue parfait tout en restant au frais à l'intérieur et en évitant la chaleur. Plutôt que de passer des heures à surveiller et retourner les côtes levées par une chaude journée d'été, vous pouvez les cuire sous vide, puis les faire griller quelques minutes seulement sur un barbecue ou un gril bien chaud.

**Toute quantité supplémentaire d'assaisonnement sec peut être scellée hermétiquement et conservée pendant plusieurs mois.

Cette recette vous permettra aussi de produire une quantité supplémentaire de sauce barbecue. Conservez-la au frigo et utilisez-la pour votre prochaine recette de poulet ou de porc effiloché au barbecue.

****Je préfère les travers de porc, mais les travers de porc à la St. Louis conviendront aussi très bien pour cette recette.

Méthode alternative (sans cuisson sous vide) : Si vous n’avez pas d’appareil de cuisson sous vide, cette recette peut être réalisée de façon traditionnelle. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 6) ou, de préférence, préparez un barbecue au charbon de bois. Disposez les côtes, côté viande vers le haut, sur une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium. Si vous optez pour la cuisson au four, placez-la directement sur la partie la plus chaude du barbecue. Cuire au four ou griller pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, se détache facilement de l’os et soit bien caramélisée, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 74 °C (thermostat 6).

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail avec la feuille de laurier et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.

Ajoutez le cola et portez à ébullition. Laissez réduire d'environ ¾ jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Dans un autre bol, mélangez le ketchup, les chipotles hachés, le vinaigre, le paprika et le poivre.

Lorsque le cola a réduit en sirop, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Laissez cuire encore 10 minutes, puis retirez du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Hachez ou râpez tous les légumes selon le style de salade de chou que vous préférez.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette à salade de chou.

Assaisonnez les légumes avec la vinaigrette à salade de chou et le persil, si désiré. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Cette salade de chou peut être servie immédiatement ou conservée au frigo jusqu'à 2 jours.