pan seared scallops
pan seared scallops

Pétoncles poêlés avec soubise à l’oignon et confiture de bacon fumé deux fois

par Chef Ned Bell

Pétoncles poêlés

Ingrédients

2-3 pétoncles par personne
Une pincée de sel casher
1 cuil. à table (15 ml) de beurre
Un demi-citron

Méthode

  1. Préchauffer une poêle à frire en acier inoxydable sur la cuisinière professionnelle biénergie 48 po de Signature Kitchen Suite.
  2. Assaisonner les pétoncles d’une pincée de sel casher.
  3. Déposer les pétoncles dans la poêle en acier inoxydable préchauffée.
  4. Faire saisir les pétoncles pendant 1 minute, puis les retourner et les faire saisir de l’autre côté pendant 1 minute.
  5. Ajouter 1 cuil. à table de beurre et le jus de la moitié d’un citron dans la poêle en acier inoxydable.
  6. Arroser les pétoncles du mélange de beurre et de jus de citron.
  7. Retirer les pétoncles de la poêle et les servir avec la soubise et la confiture de bacon.

Confiture de bacon

Ingrédients

2 oignons jaunes entiers, pelés et coupés en tranches minces
2 tasses de bacon fumé deux fois, coupé en morceaux de ¼ po (0,6 cm)
3 cuil. à table (45 ml) d’huile végétale
⅛ de tasse (30 ml) de sirop d’érable
⅛ de tasse (30 ml) de vinaigre de vin rouge

Méthode

  1. Faire revenir le bacon dans une casserole peu profonde sur la surface de cuisson à induction de la cuisinière professionnelle biénergie 48 po de Signature Kitchen Suite, jusqu’à ce qu’il soit croustillant; retirer le bacon du feu et réserver.
  2. Dans la même casserole peu profonde, à feu moyen, faire revenir l’oignon dans 3 cuil. à table (45 ml) d’huile végétale, en remuant doucement pour faire caraméliser les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun doré foncé.
  3. Ajouter le bacon croustillant aux oignons caramélisés, puis verser dans la casserole ⅛ de tasse (30 ml) de vinaigre de vin rouge et ⅛ de tasse (30 ml) de sirop d’érable.
  4. Mélanger le tout et faire cuire pendant 1 minute; retirer du feu lorsque le mélange prend une consistance de confiture collante.

Soubise à l’oignon

Ingrédients

3 oignons jaunes entiers, pelés et coupés en tranches minces
22 tasses (500 ml) de lait 3,25 %
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 cuil. à table (15 ml) de sel casher

Méthode

  1. Placer tous les ingrédients dans un grand sac refermable; le sceller de façon étanche et faire cuire à 185 °F (85 °C) le mélange dans l’appareil de cuisson sous vide intégré à la cuisinière professionnelle biénergie 48 po de Signature Kitchen Suite jusqu’à ce que les oignons soient tendres (environ 20 minutes).
  2. Filtrer le mélange dans un contenant pour retirer les oignons; retirer les feuilles de laurier et réduire les oignons en purée à l’aide d’un malaxeur portatif jusqu’à ce qu’ils soient lisses et tendres.

Présentation

Ingrédients

Ciboulette, cerfeuil

Méthode

  1. Déposer à la cuillère de 1 à 2 cuil. à table (15 à 30 ml) de soubise à l’oignon sur une assiette.
  2. Placer les pétoncles poêlés sur la soubise à l’oignon.
  3. Ajouter de 1 à 2 cuil. à table (15 à 30 ml) de confiture de bacon par-dessus les pétoncles.
  4. Garnir de ciboulette finement hachée ou tranchée ou d’un morceau de cerfeuil.