Truite du Colorado pochée sous vide

1. Vérifiez que les filets de truite n'ont pas d'écailles ou de petites arêtes. 

2. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. 

3. Placez la truite dans le sac sous vide avec le zeste de citron et l'aneth. 

4. Ajouter le sachet au bain sous vide à 147 degrés pendant 20 à 30 minutes, selon l'épaisseur. 

5. Retirez le sac du bain et laissez-le reposer quelques instants. Sortez le poisson du sac encore chaud. Émiettez-le délicatement et servez.

1. Préchauffez le bain-marie sous vide intégré à 64 °C (ou à la température désirée pour une cuisson parfaite). Mettez les œufs dans le bain-marie et laissez-les cuire pendant environ une heure. Ils peuvent rester dans le bain-marie jusqu'à 3 heures maximum. 
2. Cassez les œufs un à un dans un bol et transférez-les délicatement dans un autre bol à l'aide d'une cuillère, en jetant le blanc d'œuf liquide resté dans le premier bol. Servez immédiatement.
3. On peut aussi refroidir les œufs dans leur coquille. Plongez-les dans de l'eau glacée ou sous l'eau froide courante et réservez-les pour une utilisation ultérieure. Les œufs se conservent au frigo jusqu'à une semaine et peuvent être réchauffés au bain-marie sous vide à 60 °C (140 °F) pendant 30 minutes avant d'être servis. 

Pourboires :
À 147 degrés, vous obtiendrez un œuf poché avec un blanc très coulant et un jaune coulant. Si vous préférez un œuf plus cuit, vous pouvez augmenter la température de quelques degrés à chaque fois jusqu'à trouver celle qui vous convient. 

1. Versez la polenta dans une grande casserole avec 250 ml d'eau et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Incorporez le lait et une bonne pincée de sel, toujours en fouettant. Mettez la casserole sur feu moyen-élevé et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu à moyen et laissez cuire en brassant fréquemment et en ajoutant graduellement de l'eau pour éviter les grumeaux et conserver une consistance légèrement liquide. Prévoyez d'ajouter environ 600 à 850 ml d'eau de plus avant que la polenta ne soit prête. 
2. La polenta sera tendre en 15 à 30 minutes, selon la finesse de la mouture. Elle sera épaisse et crémeuse, légèrement granuleuse, et se détachera des parois de la casserole lorsqu'on la remue. Pour une polenta onctueuse, la consistance idéale est celle d'une crème fraîche épaisse. Une fois la polenta cuite, incorporez le parmesan et le beurre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.