Coquilles pétoncles poêlées sous vide
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
(12) Coquilles Saint-Jacques de 16 jours (de préférence grosses et emballées à sec)
1 citron Meyer, zeste seulement
2 brins d'estragon
1 cuillère à thé d'huile d'olive extra vierge
sel casher au goût
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
Méthode
Préchauffer le bain sous vide à 125°F.
Retirez les muscles latéraux des pétoncles et rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer tout sable ou débris de coquille. Séchez-les délicatement en les tamponnant.
Salez légèrement les pétoncles et mettez-les dans un ou plusieurs sachets sous vide avec l'huile d'olive, le zeste de citron et l'estragon. Fermez hermétiquement les sachets en vous assurant que les pétoncles ont assez d'espace et ne sont pas trop serrées.
Plongez les pétoncles dans le sac et faites-les cuire sous vide pendant environ 20 minutes. Retirez-les ensuite du bain-marie et laissez-les reposer quelques instants. Déposez les pétoncles sur une grille et épongez-les.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile de pépins de raisin à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et commence à frémir. Ajoutez les pétoncles et saisissez-les environ 60 secondes d'un côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retournez-les et saisissez brièvement l'autre côté dans la poêle. Retirez-les rapidement et servez immédiatement.
Risotto au maïs doux et aux herbes
Risotto au maïs doux et aux herbes
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
12 tasses de bouillon de poulet (on peut utiliser du bouillon de légumes pour une préparation végétarienne)
⅓ tasse d'huile d'olive extra vierge
1 tasse d'oignon haché
3 tasses de riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano
1 tasse de vin blanc sec
1 tasse de grains de maïs fraîchement moulus
3 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe de mascarpone
1/2 tasse de parmesan râpé
1 à 2 cuillères à soupe de mélange d'herbes (basilic, persil, ciboulette, estragon)
sel et poivre noir au goût
Méthode
Dans une grande casserole, portez le bouillon de poulet à ébullition, puis baissez le feu et maintenez-le à frémissement pendant la préparation du risotto. (Optionnel : pour un goût de maïs plus prononcé, ajoutez les tiges de maïs égrenées au bouillon de poulet au moment de l’ébullition.)
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 4 à 6 litres. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le faire brunir. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson en l'enrobant d'huile, jusqu'à ce que les grains soient légèrement dorés, environ 4 à 6 minutes. Ajustez le feu au besoin pour maintenir une température constante. Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé.
Commencez à ajouter le bouillon frémissant au riz, louche par louche, en brassant constamment et en maintenant une cuisson à feu doux. Ajoutez du bouillon dès que la louche précédente est presque absorbée. Vérifiez la cuisson du riz après environ 15 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est presque cuit, mais encore al dente : vous devez sentir une légère fermeté sous la dent, sans qu'il soit cru ou granuleux. Ne vous en faites pas si vous n'avez pas utilisé tout le bouillon.
Incorporez les grains de maïs avec le dernier ajout de bouillon, en ajoutant un peu de bouillon supplémentaire au besoin pour obtenir un risotto crémeux mais légèrement liquide. (Il s'épaissira un peu en reposant.)
Retirez le risotto du feu et incorporez le beurre et les fromages jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin, puis ajoutez les herbes. Servez immédiatement.
Note du chef :
- Un quart de livre de riz (plus la garniture) donne une portion de plat principal généreuse.
- Arborio, Carnaroli et Vialone Nano sont tous des types de riz qui peuvent être utilisés pour faire du risotto.
- Utilisez une casserole large et à bords hauts, pas une poêle.
- Gardez une chaleur constante et ne laissez pas les bords de la casserole brûler ou roussir.
- Quel que soit le bouillon utilisé, assurez-vous qu'il mijote constamment pendant la cuisson.
- Il faut griller le riz pour libérer son amidon. Commencez par faire revenir un oignon dans de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez le riz. Remuez délicatement le riz dans la casserole pour « casser » les grains et libérer l'amidon. Assurez-vous que la casserole ne soit pas trop chaude, car le riz et les oignons brûlent facilement. Dès que vous entendez un crépitement, ajoutez le vin et poursuivez la cuisson.
- Assurez-vous que le riz reste toujours légèrement en contact avec le riz : ne laissez pas tout le liquide s’absorber ou s’évaporer avant d’en rajouter. Faites particulièrement attention lorsque le risotto est presque cuit.
- L'ajout de beurre, de fromage et/ou de garniture à la fin de la cuisson ajoutera du liquide au riz ; il faudra donc ajuster la quantité de bouillon ajoutée en conséquence.
- L'ajout de parmesan râpé en fin de cuisson donne sa touche finale au risotto. Ajoutez le fromage, éteignez le feu, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et servez.
- Réfrigérez les restants de risotto et formez-en des boulettes que vous pourrez paner et frire pour obtenir des arancini, une délicieuse entrée rapide.
Note du chef :
- Un quart de livre de riz (plus la garniture) donne une portion de plat principal généreuse.
- Arborio, Carnaroli et Vialone Nano sont tous des types de riz qui peuvent être utilisés pour faire du risotto.
- Utilisez une casserole large et à bords hauts, pas une poêle.
- Gardez une chaleur constante et ne laissez pas les bords de la casserole brûler ou roussir.
- Quel que soit le bouillon utilisé, assurez-vous qu'il mijote constamment pendant la cuisson.
- Il faut griller le riz pour libérer son amidon. Commencez par faire revenir un oignon dans de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez le riz. Remuez délicatement le riz dans la casserole pour « casser » les grains et libérer l'amidon. Assurez-vous que la casserole ne soit pas trop chaude, car le riz et les oignons brûlent facilement. Dès que vous entendez un crépitement, ajoutez le vin et poursuivez la cuisson.
- Assurez-vous que le riz reste toujours légèrement en contact avec le riz : ne laissez pas tout le liquide s’absorber ou s’évaporer avant d’en rajouter. Faites particulièrement attention lorsque le risotto est presque cuit.
- L'ajout de beurre, de fromage et/ou de garniture à la fin de la cuisson ajoutera du liquide au riz ; il faudra donc ajuster la quantité de bouillon ajoutée en conséquence.
- L'ajout de parmesan râpé en fin de cuisson donne sa touche finale au risotto. Ajoutez le fromage, éteignez le feu, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et servez.
- Réfrigérez les restants de risotto et formez-en des boulettes que vous pourrez paner et frire pour obtenir des arancini, une délicieuse entrée rapide.
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