Soupe froide aux petits pois très verts

Pour la chlorophylle cryoconcentrée :

À l'aide d'une centrifugeuse, extrayez le jus des petits pois et réservez la pulpe pour la soupe. Si vous utilisez un Vitamix, ajoutez environ une cuillère à soupe d'eau, ou juste assez pour démarrer le mixage.

À l'aide d'une passoire fine, séparez autant que possible les solides des liquides et réservez les solides pour la soupe.

Transférez le jus de pois dans un contenant en plastique ou des bacs à glaçons et congelez jusqu'à ce qu'il soit solide.

Sortez-les du congélo et mettez-les dans une passoire posée sur un bol à température ambiante.

Laissez la glace fondre jusqu'à ce que le volume obtenu représente environ 30 à 40 % du volume initial de jus, soit un peu moins de la moitié de son volume initial ; ce liquide est le cryoconcentré. Si vous utilisez un bac à glaçons, la fonte devrait prendre environ 20 à 25 minutes. Jetez le reste de la glace, s'il y en a, dans la passoire.

Pour le bouillon :

Préchauffer le cuiseur sous vide (four vapeur ou bain-marie) à 181,4°F/83°C.

Transférez les légumes froids et le bouillon de poulet dans un sac sous vide et scellez-le hermétiquement.

Laisser mijoter pendant 12 heures, et pendant ce temps, préparer la soupe.

Pour la soupe :

Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée.

Ajoutez les pois gourmands et les pois mange-tout dans la casserole et laissez cuire pendant 4 minutes (vous pouvez aussi les remplacer par des asperges ou des haricots verts).

Ajoutez les fèves et laissez cuire encore 3 minutes.

Égouttez les petits pois et plongez-les dans de l'eau glacée.

Pour sortir les fèves de leur peau, pressez chaque fève entre votre pouce et votre index.

Égouttez les petits pois de l'eau glacée.

Filtrez le bouillon de cuisson sous vide/dans une casserole et jetez les solides.

Mélangez le bouillon chaud avec les petits pois refroidis et la pulpe de petits pois anglaise réservée (vous devrez peut-être procéder en plusieurs fois) jusqu'à obtenir une consistance lisse et passez le tout au tamis fin.

Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.

Refroidissez la préparation dans un bain de glace, puis incorporez le cryoconcentré de petits pois réservé en fouettant jusqu'à obtenir une couleur vert vif et une texture onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais.

Pour les croûtons :

Faites fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-doux.

Ajoutez les morceaux de brioche et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.

Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrez de sel.

À servir :

Servez la soupe de pois sous vide froide, garnie de croûtons et de jeunes pousses de menthe.