Steak de flanc frotté au café

Pour le steak de flanchet frotté au café :

Mettez toutes les épices et le café moulu dans un grand bol et mélangez bien.

Enrobez uniformément le steak du mélange, puis placez-le dans un sachet sous vide avec 2 cuillères à thé d'huile végétale et fermez-le hermétiquement.

Laisser mariner le steak dans le sac pendant 2 heures.

Poursuivre la cuisson à 131 °F/55 °C pendant 24 heures.

Une fois la cuisson terminée, enlevez le sachet et laissez reposer 10 minutes avant de l'ouvrir.

Retirez le bifteck du sachet et saisissez-le des deux côtés pendant 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale.

Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir.

Pour la purée de chou-fleur :

Mettez tous les ingrédients, sauf la ciboulette, dans un sac sous vide et faites cuire à 181 °F/83 °C pendant 1 heure et demie jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Retirez le sachet et laissez reposer le chou-fleur pendant 5 à 10 minutes.

Ensuite, sans ouvrir le sachet, écrasez tous les ingrédients qu'il contient jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Réserver.

Le chou-fleur doit être assez tendre pour être écrasé à la main ou dans une petite casserole. Vous pouvez aussi, après l'avoir écrasé, retirer le contenu du sachet et utiliser un mélangeur à main pour obtenir une consistance plus lisse, si vous le souhaitez. Réservez.

Pour le chou frisé comprimé :

Nettoyez et parez le chou frisé, séchez-le en le tapotant et placez-le à plat dans le sac sous vide.

Ajoutez du sel, du poivre et de l'huile.

Avant de sceller, comprimez encore quelques fois pour vous assurer que le chou frisé s'est bien imprégné des assaisonnements.

C'est parce que le chou kale est un peu plus ferme et prend plus de temps à infuser correctement.
Sceller.

La pression va comprimer la structure cellulaire du chou frisé sans l'endommager et lui donnera l'apparence d'un chou frisé cuit.

Laissez le chou frisé comprimé/scellé pendant au plus 2 heures avant de servir.

À servir :

Retirez le chou frisé de son sac et mettez-le dans une assiette.

Coupez le steak de flanchet en lanières et placez-le à côté du chou frisé.

Servir avec une purée de chou-fleur en accompagnement.