Œufs cryo-concentrés mimosa au jus de betterave

Pour le jus de betterave cryo-concentré :

Après avoir épluché les betteraves, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans un extracteur de jus.

Transférez le jus dans un sac sous vide.

Mettez le sac au congélo, aussi à plat que possible, pendant au moins trois heures.

Une fois congelée, enlevez le sachet et écrasez-le légèrement pour briser le jus de betterave congelé jusqu'à l'obtention d'une consistance de « granité ».

Placez le contenu congelé du sachet dans une passoire et laissez reposer quelques heures à température ambiante. La majeure partie du jus de betterave s'écoulera, ne laissant que la glace. Celle-ci devrait présenter des teintes roses et violettes.

Pour les croustilles de betterave :

Préchauffez le four à 107 °C (thermostat 6). Coupez les betteraves en fines tranches et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez, puis mettez au four pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuites, laissez refroidir et réservez.

Pour le bacon de poitrine de porc :

Salez et poivrez uniformément la poitrine de porc et mettez-la dans un sac sous vide.

Mettez le porc dans un bain-marie et faites-le cuire pendant 12 heures à 170°F/77°C.

Après la cuisson, enlevez la poitrine de porc de son sac et égouttez-la. Faites-la revenir dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.

Retirer de la poêle et hacher grossièrement ou couper en dés. Réserver.

Pour les œufs mimosa :

Mettez les œufs dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés.

Cuire à feu moyen-élevé pendant 15 minutes.

Égouttez les œufs et plongez-les dans de l'eau glacée, puis épluchez-les et séchez-les en les tapotant.

Placez les œufs et le jus de betterave cryoconcentré dans un sac sous vide et scellez-le hermétiquement. Laissez mariner au frigo pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. (Plus la marinade est longue, plus le jus de betterave entrera dans l'œuf. Éventuellement, le jaune finira par se colorer.)

Ouvrez le sac et coupez chaque œuf cuit sous vide en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et écrasez-les avec la moutarde de Dijon, le vinaigre, la mayonnaise et le poivre de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Salez et poivrez à votre goût, puis placez la préparation dans une poche à pâtisserie ou un sac de congélation refermable et coupez un coin du sac.

À servir :

Disposez les demi-blancs d'œufs, face coupée violette vers le haut, et garnissez-les du mélange de jaunes d'œufs. Garnir de poitrine de porc, de croustilles de betterave, de ciboulette et de paprika, selon votre goût.

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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.