WEBVTT

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Salve, sono Mark Bittman e sono qui a New York per conto di Signature Kitchen Suite.

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Sono qui per parlare del ruolo del macellaio locale nell'agricoltura, nell'ambiente, nell'allevamento di animali e nel commercio.

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benessere, persino la salute pubblica. E per farlo, andrò da Fleischer e chiacchiererò con

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Sam Garland.

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Quando prestiamo maggiore attenzione al nostro cibo, alla sua provenienza, al modo in cui viene prodotto, a cosa

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è, diventa sempre più importante per noi conoscere i nostri fornitori. Chi meglio di noi può iniziare

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con il vostro macellaio di fiducia? Tutti mangiamo carne e tutti vogliamo mangiare carne sempre più buona.

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Il prodotto sta diventando la parte più importante di ciò che mettiamo in bocca. Sono qui

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oggi a colloquio con Sam Garwin, macellaio di Fleischer nell'Upper East Side di New York.

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Ciao, Sam. Come stai? Grazie per esserti unito a noi. È bello essere qui. Allora, perché

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Siamo qui? Come sei arrivato a questo? Sono arrivato alla macelleria dopo una crisi personale.

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del consumo di carne. Così, ho smesso di mangiare carne per un certo periodo di tempo perché ho imparato a conoscere

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come viene allevata la maggior parte della carne in America e non volevo parteciparvi. Ma sono anche

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una persona molto pratica e volevo essere in grado di partecipare, ad esempio, alla Pasqua ebraica della mia famiglia.

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pasto. Così ho pensato che forse c'è un modo per mangiare carne e sentirsi bene. Così, ho

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Ho fatto tutto il possibile per saperne di più e alla fine mi è piaciuto molto. Potevo essere pratico e

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contribuire a quello che considero un movimento e un cambiamento massiccio nel modo in cui le persone

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comprare e mangiare cibo. Abbiamo anche clienti vegetariani e vegani, il che è sconvolgente,

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ma sanno che, se hanno amici e parenti che mangiano carne, potrebbero

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e di procurarsi la migliore carne possibile. Si parte dalla fonte, giusto? Dove si trova

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da cui proviene la buona carne al giorno d'oggi? Tutta la nostra carne proviene da allevamenti del Nord-Est. Il

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Gli animali sono allevati all'aperto, al pascolo, per tutta la loro vita. Non vengono mai somministrati antibiotici,

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non vengono mai somministrati ormoni. E in fin dei conti, ciò significa solo che l'animale

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ha una qualità di vita davvero elevata, in cui fa esercizio fisico, è in grado di esprimere la sua

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comportamenti naturali, e per fortuna questo si traduce in un sapore straordinario. Man mano che le persone diventano più

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sofisticati, iniziano a riconoscere che le differenze sono davvero importanti e un

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gioia. Posso dire che questo manzo è stato allevato dove c'era lavanda nel pascolo o

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rosmarino o si inizia a capire, a riconoscere tutte queste complessità, tutte queste differenze,

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e si inizia a celebrarli. Voglio dire, molto di ciò di cui stiamo parlando, questa assistenza

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per l'animale è una questione di rispetto. Sono sicuro che ci sono persone che arrivano e dicono,

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cosa c'è di buono oggi? Cosa mi consigliate di mangiare? Il nostro lavoro come macellaio locale

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è più un'esperienza da concierge in una macelleria locale. Pensiamo a noi stessi come a un

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nell'industria dell'ospitalità come in quella alimentare. Se siete alla ricerca di

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un acquisto transazionale di carne, non è questo l'obiettivo di una macelleria. Una macelleria

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è l'esperienza di imparare quali sono i tagli migliori e dove si trova la carne.

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è da. Ci sarà un po' di botta e risposta. Dovrebbero esserci molte domande. Non dovreste

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prevedere un'entrata e un'uscita. Valutate le vostre opzioni, parlate con il macellaio di quello che è

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oggi, e poi prendere una decisione in base a ciò che si sta facendo. È davvero un

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esperienza end-to-end.

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Parliamo di alcuni tagli, di cose che sono popolari, di cose che vorresti fossero di più.

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popolare.

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La bistecca è sicuramente un prodotto molto popolare. Le persone lo amano per il suo sapore

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e lo adorano perché ha un po' di masticabilità. Quando le persone vengono a cercare

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Se abbiamo una bistecca e siamo fuori, spesso consigliamo una bavette. È un po' più spessa,

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Il che è positivo perché si può comunque cuocere a cottura media. Non so voi, ma

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Io cuocio sempre troppo le mie bistecche.

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Io no, ma tu hai fatto più macellazione. Forse ho cucinato di più.

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Ok, giusto.

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Devo pensare che una grande percentuale di persone entra e dice: "Costata, per favore".

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Sì, signore.

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Perché è così bello?

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Questo perché è uno dei pochi tagli con osso disponibili. L'altro taglio

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La cosa bella di un ribeye è che può essere invecchiato a secco, cosa che facciamo qui da Bleicher.

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Così, alla fine della giornata, ci si ritrova con una bistecca con l'osso, bella e saporita,

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Cosa c'è da non amare.

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Sono sicuro che lei dà molti consigli in merito. Prendiamo ad esempio il ribeye. Che cosa

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dire alle persone di fare?

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Quindi la cosa più importante da fare è non cuocerlo troppo. Di solito si consiglia di scottarlo in padella,

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spostarlo in forno se si ha bisogno di finirlo un po' più a lungo, ma è una cosa che fa paura.

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e molte persone temono di rovinare tutto. Voglio dire, mi chiedo

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cosa direbbe alle persone.

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Nel corso degli anni l'ho detto fin troppo spesso, ma sia la cottura alla griglia che quella sul fuoco

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forno comportano un sacco di congetture. Perciò molte persone si sono rivolte a questo metodo, che a mio parere

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è un'idea davvero interessante, è l'utilizzo del sous vide. Si prende la carne e la si mette in un contenitore chiuso.

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un sacchetto di plastica, magari con qualche spezia, e lo si mette a bagnomaria. E si imposta l'acqua

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bagno a 129, che è praticamente al sangue. E si mette il sacchetto di plastica con il

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carne nell'acqua. Si va via, si va a fare quello che si vuole fare.

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A quel punto, la carne è al sangue da cima a fondo, dall'interno all'esterno. Ogni parte della carne

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è al sangue. Non resta che fare una crosticina sulla carne. Non si vuole che l'esterno

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al sangue, si vuole che l'esterno sia croccante. Quindi si torna a 30 o 60 secondi in padella.

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o sotto la griglia, o sulla piastra. E sapete, quello che mi piace di questo è che abbiamo

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ha parlato molto di rispetto dell'animale, di rispetto della carne e così via. È questo processo

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che vi permette di prendere questo pezzo di carne davvero speciale e di rispettarlo fino al piatto,

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fino alla fine e di farlo bene.

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Allora Sam, è stato davvero interessante. Volevo ringraziarti per averci fatto entrare qui,

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vedere tutte queste cose incredibili, le grandi lezioni, sentire tutto sulla carne bovina dall'inizio alla fine.

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È stato davvero divertente.

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Grazie. È stato un piacere averla qui.