WEBVTT

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Bonjour, je m'appelle Mark Dittman et je suis à Evanston, dans l'Illinois, près de Chicago, pour le compte de

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Signature Kitchen Suite. Je suis venue ici pour rendre visite à une femme dont l'obsession pour la cuisson du pain est de plus en plus forte.

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et son amour de l'histoire se sont combinés pour créer quelque chose d'inédit,

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bien avant ma naissance. Allons voir ce qu'il en est.

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Un bon pain n'utilise que quatre ingrédients, mais pour qu'il soit excellent, il faut s'y consacrer.

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Il s'agit toutefois d'un projet extrêmement satisfaisant, qui n'a pas son pareil.

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Hey, Ellen.

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Je suis heureux de vous voir.

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C'est bon de te voir, Ellen. C'est agréable d'être ici.

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Bienvenue.

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C'est donc ici que tu habites. C'est très joli.

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J'aimerais vraiment savoir comment vous avez commencé.

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J'ai commencé à faire de la pâtisserie à la maison.

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J'étais obsédée par l'idée d'apprendre à faire le pain que j'avais l'habitude de manger.

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Ils sont tous issus des mêmes recettes que j'ai en quelque sorte perfectionnées pendant environ trois ans à la maison.

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Il s'agit simplement d'une pâtisserie maison.

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Vous avez donc cette obsession, vous le faites chez vous.

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Cela semble vraiment insensé.

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Il est clair que vous avez besoin d'un magasin, mais pas n'importe lequel.

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Le magasin fait vraiment partie du quartier.

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Oui, il est important pour nous d'être un lieu plus lent.

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Ne pas brusquer les gens, ne pas brusquer notre processus.

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Il s'agit de redonner une touche humaine à tout et de faire le meilleur produit possible.

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Alors Ellen, j'ai entendu parler de vous, c'est pourquoi je suis ici,

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mais j'ai commencé à entendre parler de la Great Midwestern Bread Experiment.

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Je me demande si vous pourriez nous en parler un peu.

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Cela semble fascinant.

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C'était une sorte de passion pour moi, combinant mon amour de la fabrication du pain et mon amour de l'histoire.

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J'ai pensé retourner à Chicago, au cœur de l'agriculture,

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où le blé a commencé à être classé comme une marchandise,

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Je pensais avoir accès à toutes ces céréales.

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Et ce n'était pas le cas.

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Il était vraiment important que nous comprenions, tout d'abord, ce qui se développe dans cette région,

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et essayer de travailler avec les agriculteurs pour cultiver différentes variétés.

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Vous avez entendu parler d'une graine et vous avez décidé de l'essayer ?

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J'ai obtenu une maîtrise d'histoire et j'aime donc aller dans les archives et lire.

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Je suis allé à Madison et j'ai parcouru les vieux journaux agricoles de l'USDA.

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L'agricultrice a donc fait appel à quelques-unes de ses relations dans le domaine des semences.

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Un homme possédait littéralement un kilo de ce blé vedette.

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Et il avait un kilo parce qu'il avait grandi un peu pour le plaisir ?

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Non, c'est juste, vous savez, ce sont des conservateurs de semences qui conservent les semences pour que nous ne perdions pas cette diversité.

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Et cela avait été littéralement rangé dans son tiroir à l'université.

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Oh, mon Dieu.

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C'est ainsi que nous avons obtenu des semences. C'est à partir de là que nous avons obtenu les semences, et il nous a fallu environ trois ans pour passer de la plantation des semences à la mise en place de l'entreprise.

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à constituer un stock suffisant pour pouvoir faire du pain avec.

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C'est la première année que nous avons eu une récolte avec laquelle j'ai moulu et cuit le blé de la campagne.

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Vous savez, cela nous permet vraiment d'avoir un lien plus profond avec notre région

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et de produire un bien meilleur produit.

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Et ce qui se passe aujourd'hui, c'est que vous et les gens comme vous faites du pain comme ça, c'est vraiment une révolution.

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C'est comme du pain que les gens peuvent et devraient pouvoir manger.

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Il s'agit clairement d'un animal différent du type de pain

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que tout le monde mange depuis 50 ans.

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Pouvons-nous examiner certains d'entre eux ?

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Oui, revenez.

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Comme un musée.

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Sauf qu'ils sont comestibles.

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Oui, c'est vrai.

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Nous avons donc une dinde rouge et, à l'origine, elle a été apportée par l'Union européenne.

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par les mennonites fuyant la Russie tsariste vers les années 1870.

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Il a ce genre de poids.

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C'est le cas, n'est-ce pas ?

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Et puis nous avons la marque, qui est la grande variété d'expériences de pain du Midwest.

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Et puis notre pain de campagne.

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C'est notre pain d'entrée.

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Ainsi, lorsque quelqu'un vient s'informer sur ce que signifie l'utilisation de céréales locales, nous le mettons sur la voie.

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Il s'agit d'un excellent pain de départ pour les cuisiniers amateurs.

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C'est le cas.

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C'est ainsi que j'ai commencé à travailler sur ce pain.

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Moi aussi.

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Eh bien, vous savez, je veux parler de la fabrication du pain à la maison.

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Nous voulons atteindre cet objectif.

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La belle croûte, la belle mie, la grande saveur bien développée.

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Quelles sont donc les clés, à votre avis ?

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L'une des clés réside donc dans les ingrédients.

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Allez au marché de l'agriculteur, trouvez une bonne source pour votre farine.

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Deuxièmement, vous savez, vous pouvez fabriquer une amorce à la maison.

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Et enfin, le secret que toutes les boulangeries possèdent, c'est la vapeur.

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La vapeur est très importante pour la cuisson du pain.

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Il n'est pas possible de fabriquer du pain de qualité boulangère sans vapeur.

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Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les raisons et le fonctionnement de ce système ?

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Injection de vapeur dans un four.

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Cela permet à la peau du pain de rester souple lorsque vous le mettez dedans,

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essentiellement.

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Il ne s'agit donc pas d'une croûte épaisse.

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Il ne se durcit pas.

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Cela permet au pain de se développer au fil du temps pendant que les levures émettent leurs gaz.

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Sans vapeur, vous n'obtiendrez jamais la dernière levée.

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Pouvoir contrôler cela est probablement l'un des plus grands avantages qu'une boulangerie puisse offrir à ses clients.

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avantage par rapport au cuisinier à domicile.

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Donc, Ellen, vous savez, j'avais entendu parler de vous et je suis si heureuse d'avoir fait mon coming out.

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Et c'est vraiment génial.

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Je veux dire que j'ai tellement appris.

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Je m'en réjouis.

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Je m'en réjouis.

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Je prends de furieuses notes.

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Merci beaucoup de nous avoir reçus.

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Nous avons eu beaucoup de plaisir à vous recevoir.

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D'habitude, j'ennuie les gens avec toutes mes discussions sur le pain, alors là, c'est génial.

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A plus tard.

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vous