WEBVTT 00:00:00.001 --> 00:00:09.000 Bonjour, je suis Mark Bittman, et grâce à Signature Kitchen Suite, je suis ici dans la Napa Valley en Californie, la capitale du vin aux États-Unis. 00:00:09.000 --> 00:00:20.000 Je suis ici pour m'entretenir avec l'un des plus grands viticulteurs de la région, non seulement de son métier, mais aussi de sa vision unique de notre relation à la terre et de ce que cela signifie pour ses vins. 00:00:20.000 --> 00:00:22.000 Allons discuter avec lui maintenant. 00:00:58.000 --> 00:01:03.000 La biodynamie est un système que beaucoup considèrent comme une étape au-delà de l'agriculture biologique. 00:01:03.000 --> 00:01:11.000 Je suis ici avec Jean-Charles Boisset, un vigneron qui utilise la biodynamie dans toutes ses opérations de vinification. 00:01:11.000 --> 00:01:20.000 Il le fait parce qu'il est convaincu que la biodynamie lui permet de produire les meilleurs vins possibles. 00:01:20.000 --> 00:01:23.000 Quand êtes-vous venu ici de façon permanente ? 00:01:23.000 --> 00:01:25.000 Votre famille travaillait dans le secteur du vin. 00:01:25.000 --> 00:01:26.000 C'est exact. 00:01:26.000 --> 00:01:27.000 Vous avez grandi en Bourgogne ? 00:01:27.000 --> 00:01:30.000 J'ai grandi dans un tout petit village, Vougeaux. 00:01:30.000 --> 00:01:32.000 Un village célèbre, oui. 00:01:32.000 --> 00:01:35.000 180 habitants, vous connaissez tout le monde dans le village. 00:01:35.000 --> 00:01:38.000 Vous apprendrez de plusieurs générations. 00:01:38.000 --> 00:01:43.000 Et j'aime ce sentiment d'avoir des gens qui vous prennent sous leurs ailes et vous montrent le chemin. 00:01:43.000 --> 00:01:45.000 Ça a l'air génial. C'est vrai. 00:01:45.000 --> 00:01:46.000 Oui, c'est vrai. 00:01:46.000 --> 00:01:48.000 Je suis allé en Bourgogne, je suis allé à Bordeaux. 00:01:48.000 --> 00:01:51.000 Cela ne ressemble en rien à l'un ou l'autre. 00:01:51.000 --> 00:01:56.000 Et pourtant, c'est la première région viticole des États-Unis. 00:01:56.000 --> 00:01:58.000 Qu'est-ce qui est si bien ? 00:01:58.000 --> 00:02:02.000 Je pense donc que ce qui le rend si unique, c'est le sens du terroir. 00:02:02.000 --> 00:02:06.000 Ce sens du lieu, ce vin unique, on ne peut le produire qu'ici. 00:02:06.000 --> 00:02:12.000 À neuf miles de l'océan Pacifique, nous bénéficions d'une brise légère et de magnifiques collines et vallées. 00:02:12.000 --> 00:02:20.000 Nous bénéficions également d'une interaction et d'une interrelation étonnantes entre le sol, la plante et le climat. 00:02:20.000 --> 00:02:25.000 Ce qui nous donne la quintessence du raisin, le meilleur des meilleurs. 00:02:26.000 --> 00:02:32.000 Lao Tzu, l'un de mes philosophes préférés, dit toujours : "Pensez à la source". 00:02:32.000 --> 00:02:38.000 La source est étonnante, car il s'agit de six sols différents sur 12 sols classés. 00:02:38.000 --> 00:02:41.000 Il existe 12 catégories de sol universellement répandues dans le monde. 00:02:41.000 --> 00:02:42.000 C'est exact. 00:02:42.000 --> 00:02:44.000 Vous en trouverez six ici. 00:02:44.000 --> 00:02:45.000 Six d'entre eux sont ici. 00:02:45.000 --> 00:02:49.000 Ce qui le rend si extraordinaire, c'est le fait que vous le trouviez dans votre verre. 00:02:52.000 --> 00:02:58.000 Je voudrais parler un peu de la durabilité en général, de la production biologique et de ce pour quoi vous êtes le plus connu. 00:02:58.000 --> 00:03:00.000 Production biodynamique. 00:03:00.000 --> 00:03:04.000 Dans le domaine du vin, on dit souvent que 80 % d'un grand vin est produit dans les vignobles. 00:03:04.000 --> 00:03:06.000 Le vignoble définit votre style. 00:03:06.000 --> 00:03:11.000 L'application de tous ces pesticides et herbicides dans le sol a manifestement une influence sur les raisins. 00:03:11.000 --> 00:03:15.000 Et vous les retrouvez dans les raisins, donc dans votre verre de vin. 00:03:15.000 --> 00:03:23.000 Qu'y a-t-il de mieux dans ce monde pour traiter et prévenir tout ce qui peut arriver dans les vignes avec les plantes qui entourent les vignes ? 00:03:23.000 --> 00:03:25.000 C'est ce que nous avons toujours cru. 00:03:25.000 --> 00:03:28.000 Vous savez, nous devons laisser la nature tranquille. 00:03:28.000 --> 00:03:32.000 Elle le fera finalement mieux que nous. 00:03:32.000 --> 00:03:34.000 Nous sommes donc là pour vous guider. 00:03:34.000 --> 00:03:35.000 Nous sommes là pour vous accompagner. 00:03:35.000 --> 00:03:37.000 Mais nous ne sommes pas là pour diriger. 00:03:37.000 --> 00:03:43.000 Je dirais même que lorsque je pense à la biodynamie, il y a beaucoup d'idées reçues, de pocus pocus. 00:03:43.000 --> 00:03:47.000 Qu'est-ce qui est sensé ? Qu'est-ce que la biodynamie ? 00:03:47.000 --> 00:03:54.000 Mère nature a donc un rythme, comme nous, qui est l'interaction de la lune, du soleil et de la terre. 00:03:54.000 --> 00:04:03.000 Nous suivons donc le calendrier lunaire et le calendrier de Mariatoon, une dame qui a défini l'almanach ultime pour l'agriculteur. 00:04:03.000 --> 00:04:10.000 Nous suivons de très près ce que nous faisons dans les vignobles et dans la cave. 00:04:10.000 --> 00:04:20.000 C'est ainsi que les Indiens, nos ancêtres et les Européens fonctionnaient autrefois grâce à l'énergie solaire et lunaire. 00:04:20.000 --> 00:04:26.000 C'est pourquoi on ne taille jamais un vignoble lorsque la lune se lève, parce qu'elle tire l'énergie vers le haut. 00:04:26.000 --> 00:04:28.000 Vous ne mettez jamais un vin en bouteille. 00:04:28.000 --> 00:04:32.000 Vous attendez l'heure de repos final de la lune. 00:04:32.000 --> 00:04:34.000 C'est évidemment la prochaine étape. 00:04:34.000 --> 00:04:43.000 Je trouve que le bio est très basique. Je trouve que la biodynamie est le début d'un autre voyage qui est tellement plus intéressant. 00:04:43.000 --> 00:04:54.000 Traiter les vignobles avec les plantes, suivre le rythme de mère nature et se laisser guider par la nature pour obtenir les résultats finaux de ce que l'on essaie de produire. 00:04:54.000 --> 00:04:58.000 Je sais que vous récoltez parfois la nuit. De quoi s'agit-il ? 00:04:58.000 --> 00:05:02.000 En Californie, il fait très chaud pendant la journée. 00:05:02.000 --> 00:05:05.000 Lorsque vous transportez les raisins, vous ne voulez pas qu'ils commencent à fermenter. 00:05:05.000 --> 00:05:08.000 La nuit est fantastique parce qu'elle est très cool. 00:05:08.000 --> 00:05:15.000 Nous vendangeons et nous apportons les raisins dans le chai, dans un endroit frais, et dès 6 heures du matin, nous commençons la fermentation. 00:05:15.000 --> 00:05:18.000 C'est donc le meilleur moment pour le faire en raison de la fraîcheur. 00:05:18.000 --> 00:05:20.000 C'est un véritable respect du raisin. 00:05:20.000 --> 00:05:24.000 Je dois dire que je n'ai jamais vu de plus beaux raisins. 00:05:24.000 --> 00:05:25.000 Merci beaucoup. 00:05:25.000 --> 00:05:26.000 Les montrez-vous aux gens ? 00:05:26.000 --> 00:05:30.000 Absolument. En fait, on l'appelle le théâtre de la nature. 00:05:30.000 --> 00:05:37.000 La première chose que l'on voit en arrivant chez Raymond Vineyards, c'est un théâtre de la nature sur deux hectares. 00:05:37.000 --> 00:05:47.000 Il s'agit donc d'un voyage complet en cinq actes qui parle du sol, de la plante, des animaux, de l'agriculture biologique et biodynamique, et enfin des vignobles. 00:05:47.000 --> 00:05:54.000 Nous emmenons les gens à travers cette merveilleuse promenade où ils peuvent visualiser ce que nous faisons. 00:05:54.000 --> 00:06:01.000 Cela leur donne beaucoup d'idées sur le compostage, les abeilles ou l'agriculture biologique. 00:06:01.000 --> 00:06:10.000 Donc le sol, le climat, les raisins, le stock, la récolte, la mise en bouteille. 00:06:10.000 --> 00:06:16.000 La dernière étape dépend en quelque sorte de nous, les personnes qui boivent le vin, et consiste à savoir comment le conserver. 00:06:16.000 --> 00:06:19.000 Car on n'achète pas une bouteille de vin pour la boire immédiatement. 00:06:19.000 --> 00:06:24.000 La plupart d'entre nous achètent une certaine quantité de vin et la conservent. 00:06:24.000 --> 00:06:25.000 Je suis heureux de l'apprendre. 00:06:25.000 --> 00:06:27.000 Quelle est la meilleure façon de procéder ? 00:06:27.000 --> 00:06:36.000 Heureusement, ici en Californie, nous avons restauré les caves folles de Buena Vista, la première datant de 1857. 00:06:36.000 --> 00:06:45.000 Ce qui est attrayant ici, c'est le fait que le premier bâtiment à écoulement par gravité, les trois premières grottes creusées selon la tradition européenne. 00:06:45.000 --> 00:06:49.000 La température et l'humidité de ces grottes sont parfaites. 00:06:49.000 --> 00:06:56.000 Et si l'on compare un entrepôt à température contrôlée à une grotte naturelle, les grottes naturelles sont évidemment meilleures. 00:06:56.000 --> 00:06:59.000 Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas grave. 00:06:59.000 --> 00:07:04.000 Mais lorsque vous le recevez chez vous, vous le protégez contre les rayons ultraviolets. 00:07:04.000 --> 00:07:06.000 Le vin n'aime pas les lumières. 00:07:06.000 --> 00:07:08.000 Deuxièmement, il faut que la température soit constante. 00:07:08.000 --> 00:07:11.000 Variation de la température du vin et du niveau d'humidité. 00:07:11.000 --> 00:07:17.000 Le bouchon, qui termine généralement le vin, a besoin de sentir une certaine humidité. 00:07:17.000 --> 00:07:21.000 Il est donc important que l'humidité soit supérieure à 65 %. 00:07:21.000 --> 00:07:25.000 Et vous savez, ma mère me faisait faire quelque chose de très intéressant quand j'étais plus jeune. 00:07:25.000 --> 00:07:30.000 Elle dit : "Apportez la bouteille dans le salon quatre heures avant de la boire." 00:07:30.000 --> 00:07:32.000 Et j'ai dit : "Pourquoi ?" 00:07:32.000 --> 00:07:34.000 Le vin doit se sentir à l'aise. 00:07:34.000 --> 00:07:37.000 Doit être à la température de la pièce. 00:07:37.000 --> 00:07:38.000 Je l'adore. 00:07:38.000 --> 00:07:40.000 Et se sentir à l'aise dans cet environnement. 00:07:40.000 --> 00:07:49.000 Je dois donc dire que c'est très instructif, très beau et très amusant. 00:07:49.000 --> 00:07:52.000 Les plus beaux raisins que j'ai vus de ma vie. 00:07:52.000 --> 00:07:53.000 Et vous êtes très aimable. 00:07:53.000 --> 00:07:54.000 Nous vous remercions. 00:07:54.000 --> 00:07:56.000 Et j'ai vraiment l'impression de m'être fait un ami. 00:07:56.000 --> 00:07:59.000 Sauté à l'amitié et à de nombreuses visites ensemble. 00:07:59.000 --> 00:08:00.000 Je suis d'accord. Je vous remercie de votre attention. 00:08:00.000 --> 00:08:01.000 Merci, Marc. 00:08:01.000 --> 00:08:02.000 Prenez soin de vous. 00:08:36.000 --> 00:08:38.060 vous