WEBVTT

00:00:00.001 --> 00:00:04.000
Bonjour, je suis Mark Bittman, et merci à Signature Kitchen Suite,

00:00:04.000 --> 00:00:06.000
Je suis à Trout Lake, dans l'État de Washington.

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Avec un nom comme Trout Lake,

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vous pourriez penser que je suis ici pour parler de poisson.

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Mais en fait, je suis ici pour rencontrer une famille de fromagers

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qui a littéralement découvert le secret

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à la fabrication de certains des fromages les plus intéressants d'Amérique.

00:00:20.000 --> 00:00:23.000
[la guitare acoustique joue un rythme vif]

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♪ ♪

00:00:51.000 --> 00:00:55.000
♪ ♪

00:00:55.000 --> 00:00:57.000
Vous savez, le fromage est une chose vivante,

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et d'une manière qui fait du fromager un parent.

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Et ce parent doit vraiment s'occuper de

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et développer cet être vivant.

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Cela commence par le meilleur lait possible.

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Elle se poursuit avec le meilleur emplacement possible,

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la bonne technique, le temps nécessaire et le vieillissement,

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a brilliant palate.

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Tous ces éléments entrent dans la fabrication du fromage.

00:01:20.000 --> 00:01:22.000
Nous allons voir comment cela se passe.

00:01:22.000 --> 00:01:24.000
♪ ♪

00:01:24.000 --> 00:01:26.000
Bonjour, Marcy, John.

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Bonjour, Mark.

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J'aimerais donc savoir comment vous êtes arrivés ici, dans cet endroit extraordinaire,

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et il doit y avoir une belle histoire derrière tout ça.

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Racontez-moi l'histoire.

00:01:35.000 --> 00:01:38.000
À l'époque où nous cherchions à quitter la ville

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et d'être plus proche de la nature et d'élever une famille,

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Nous avons immédiatement pensé à Trout Lake,

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et on s'est dit qu'on voulait vraiment s'enraciner ici.

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C'est vraiment un endroit idéal pour vivre et élever une famille.

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♪ ♪

00:01:49.000 --> 00:01:50.000
Ils sont arrivés ici sans emploi.

00:01:50.000 --> 00:01:52.000
Ils sont arrivés ici sans emploi.

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C'était plus comme, hey, venons-en au fait

00:01:54.000 --> 00:01:55.000
et de trouver la solution.

00:01:55.000 --> 00:01:58.000
J'ai donc fait la connaissance des Pearson, la famille de producteurs laitiers,

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et nous sommes devenus amis, et j'étais comme, hey,

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Je veux en savoir plus sur l'élevage laitier, car cela me fascine.

00:02:03.000 --> 00:02:05.000
Et j'aime le fromage et le lait.

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J'ai eu une passion pour le lait cru en particulier.

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J'en ai donc fait de plus en plus et je me suis de plus en plus impliquée,

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comme, eh bien, nous devons, nous devons vous payer quelque chose.

00:02:13.000 --> 00:02:14.000
Eh bien, donnez-moi du lait.

00:02:14.000 --> 00:02:16.000
J'ai donc commencé à fabriquer des fromages et à acheter des vaches.

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Ils fabriquaient du fromage.

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Ils ne fabriquaient pas de fromage.

00:02:18.000 --> 00:02:19.000
Vous avez donc commencé à fabriquer du fromage.

00:02:19.000 --> 00:02:20.000
J'ai commencé à fabriquer du fromage.

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Nous avions découvert le lac Trout

00:02:21.000 --> 00:02:24.000
a une longue histoire en matière de fabrication de fromage.

00:02:24.000 --> 00:02:27.000
À l'époque de la guerre, les États-Unis ont demandé à des scientifiques

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pour déterminer quelles grottes aux États-Unis reproduiraient les mêmes conditions.

00:02:32.000 --> 00:02:33.000
comme les grottes de Roqueford en France,

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et n'ont donc trouvé que deux sites aux États-Unis,

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dont un à Trout Lake.

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En regardant autour de nous

00:02:40.000 --> 00:02:42.000
et il a commencé à faire de plus en plus de fromage,

00:02:42.000 --> 00:02:45.000
on se dit, wow, il faut vraiment qu'on trouve une grotte.

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♪ ♪

00:02:47.000 --> 00:02:49.000
Vous travaillez donc dans cette laiterie.

00:02:49.000 --> 00:02:51.000
Vous avez plus de lait que vous ne savez en faire.

00:02:51.000 --> 00:02:52.000
Vous commencez à fabriquer du fromage.

00:02:52.000 --> 00:02:53.000
Mm-hmm.

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Et maintenant ?

00:02:54.000 --> 00:02:57.000
Ce terrain appartenait donc à la laiterie

00:02:57.000 --> 00:02:58.000
lorsque je faisais mon stage.

00:02:58.000 --> 00:03:00.000
Je suis donc dans le pâturage,

00:03:00.000 --> 00:03:04.000
et l'une de mes tâches ce jour-là consistait à surveiller les vaches qui mettaient bas,

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et j'étais au bord du terrain,

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et j'ai vu de l'herbe souffler,

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Je suis donc allé voir ce qu'il en était,

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et il n'y a qu'un trou dans le sol.

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La première chose que j'ai faite est de me procurer une sonde de température et d'humidité,

00:03:14.000 --> 00:03:16.000
Je l'ai abaissée, j'ai laissé passer une journée et je l'ai retirée,

00:03:16.000 --> 00:03:20.000
et il faisait 54 degrés et 92% d'humidité,

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ce qui est parfait.

00:03:21.000 --> 00:03:23.000
♪ ♪

00:03:23.000 --> 00:03:27.000
Lorsque nous avons découvert cette grotte et que nous avons obtenu les droits d'utilisation,

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qui a tout changé, car on peut faire vieillir le fromage naturellement.

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Vous trouvez donc cette chose.

00:03:33.000 --> 00:03:36.000
C'est l'idéal, et vous avez donc construit ceci par-dessus.

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C'est pourquoi nous l'avons construit au-dessus.

00:03:37.000 --> 00:03:38.000
C'est vrai.

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La finition de la grotte elle-même a été un long processus

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afin qu'il soit sûr sur le plan alimentaire et qu'il puisse faire l'objet d'une licence.

00:03:43.000 --> 00:03:47.000
C'est ainsi qu'après John, les travaux d'excavation se sont multipliés,

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la construction de cette salle de vieillissement moderne et nettoyable

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dans une ancienne grotte de lave,

00:03:53.000 --> 00:03:57.000
nous avons déménagé notre fromage, et ce littéralement en quelques jours,

00:03:57.000 --> 00:04:01.000
ces rimes ont fleuri et ont pris une toute nouvelle vie.

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Il s'agit littéralement d'un produit de base.

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Ceux qui ont construit cette structure ici

00:04:05.000 --> 00:04:08.000
étaient en fait notre équipe de fromagers.

00:04:08.000 --> 00:04:10.000
♪ ♪

00:04:10.000 --> 00:04:12.000
Voici donc cette grotte.

00:04:12.000 --> 00:04:14.000
C'est votre rêve. Que faites-vous ?

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J'ai donc été confronté à une situation particulière avec la grotte

00:04:16.000 --> 00:04:18.000
et le lait et l'environnement,

00:04:18.000 --> 00:04:22.000
et il s'agissait de savoir quel fromage je pouvais tirer de cette situation,

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mais pas comment faire autre chose.

00:04:24.000 --> 00:04:26.000
Il s'agissait de s'amuser un peu.

00:04:26.000 --> 00:04:27.000
avec ces différentes recettes

00:04:27.000 --> 00:04:30.000
et de découvrir ce qui voulait sortir naturellement.

00:04:30.000 --> 00:04:33.000
D'accord, mais pourquoi le lait cru ?

00:04:33.000 --> 00:04:36.000
Le lait a sa propre biologie au départ.

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C'est un aliment vivant.

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Dans un produit pasteurisé,

00:04:38.000 --> 00:04:40.000
vous avez tué tout ce qui se trouvait dans le lait,

00:04:40.000 --> 00:04:43.000
et vous avez ajouté exactement ce que vous vouliez.

00:04:43.000 --> 00:04:45.000
Vous avez peut-être trois organismes.

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Un fromage au lait cru peut contenir jusqu'à, comme,

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100 bactéries et organismes différents s'y développent.

00:04:51.000 --> 00:04:53.000
Sa complexité en est la clé.

00:04:53.000 --> 00:04:55.000
Ainsi, lorsque vous fabriquez du fromage à partir de lait pasteurisé,

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vous prenez essentiellement un produit stérilisé...

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C'est vrai.

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Et en ajoutant, oh, je vais faire du cheddar,

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Voici donc ceci, ceci et cela.

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C'est vrai.

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Mais vous ne laissez pas le lait se déterminer en quelque sorte

00:05:06.000 --> 00:05:07.000
ce que le fromage est appelé à être.

00:05:07.000 --> 00:05:08.000
Les caractéristiques du lait,

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les saveurs subtiles, pensez à tous les probiotiques.

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Le lait cru contient beaucoup de probiotiques.

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Il contient également des enzymes naturelles qui facilitent la digestion.

00:05:16.000 --> 00:05:18.000
♪♪♪

00:05:18.000 --> 00:05:20.000
J'ai de mauvaises nouvelles pour vous.

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Les gens prennent leur fromage et l'emballent dans du film plastique.

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Je suis sûr que vous n'aimez pas cela.

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Non, non.

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Le plastique n'est pas idéal pour le fromage.

00:05:27.000 --> 00:05:29.000
Il a besoin de maintenir son humidité,

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mais il a aussi besoin de respirer.

00:05:30.000 --> 00:05:32.000
Vous achetez du fromage au supermarché,

00:05:32.000 --> 00:05:33.000
et il est emballé dans du plastique.

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Vous devez le sortir de ce plastique.

00:05:35.000 --> 00:05:37.000
Si vous avez du papier ciré, utilisez du papier parchemin,

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ou même du papier d'aluminium, c'est mieux que le plastique.

00:05:41.000 --> 00:05:43.000
♪♪♪

00:05:43.000 --> 00:05:46.000
Il est fréquent d'être confronté au fromage dans un supermarché,

00:05:46.000 --> 00:05:48.000
et vous ne savez pas ce qui se passe.

00:05:48.000 --> 00:05:50.000
Les fromagers présentent des avantages évidents,

00:05:50.000 --> 00:05:51.000
peut-être s'ils se penchent un peu sur la question.

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Absolument.

00:05:52.000 --> 00:05:56.000
Je pense que si vous avez accès à un magasin de fromages spécialisés,

00:05:56.000 --> 00:05:58.000
il y aura de véritables mongolistes,

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et les marchands connaissent le fromage.

00:06:00.000 --> 00:06:02.000
Ils connaissent les différents styles de fromage.

00:06:02.000 --> 00:06:04.000
Ils savent qui fabrique le fromage.

00:06:04.000 --> 00:06:06.000
Ils peuvent vous indiquer comment procéder à l'appariement.

00:06:06.000 --> 00:06:08.000
Ils peuvent vous indiquer comment le servir.

00:06:08.000 --> 00:06:10.000
Lorsque vous achetez un fromage dans une fromagerie,

00:06:10.000 --> 00:06:13.000
un fromager saura comment s'occuper de ce fromage.

00:06:13.000 --> 00:06:15.000
♪♪♪

00:06:15.000 --> 00:06:18.000
Ensuite, il faut servir, stocker et servir,

00:06:18.000 --> 00:06:20.000
parce que vous mettez le fromage au réfrigérateur,

00:06:20.000 --> 00:06:24.000
Et si vous pouviez réfléchir au stockage ?

00:06:24.000 --> 00:06:26.000
Cela dépend donc de ce que vous voulez en faire.

00:06:26.000 --> 00:06:31.000
Dans les 30 premiers degrés, vous le mettez en stase complète.

00:06:31.000 --> 00:06:33.000
Il n'y a pas de biologie.

00:06:33.000 --> 00:06:37.000
Au milieu de la trentaine, la biologie peut continuer à se développer.

00:06:37.000 --> 00:06:39.000
Vous pouvez continuer à faire vieillir un fromage.

00:06:39.000 --> 00:06:42.000
À partir de 40 ans, il est possible de développer un fromage.

00:06:42.000 --> 00:06:45.000
Tout dépend donc de ce que vous voulez en faire.

00:06:45.000 --> 00:06:48.000
Tu veux te dire : "Hé, je l'aime tel qu'il est".

00:06:48.000 --> 00:06:51.000
Vous allez le mettre à 30 % et l'arrêter.

00:06:51.000 --> 00:06:53.000
♪♪♪

00:06:53.000 --> 00:06:55.000
Je voulais vous remercier de m'avoir invité,

00:06:55.000 --> 00:06:57.000
parce que c'est génial.

00:06:57.000 --> 00:07:00.000
Les fromages sont magnifiques et je reviendrai.

00:07:00.000 --> 00:07:02.000
C'est vraiment un plaisir d'être ici. Merci beaucoup.

00:07:02.000 --> 00:07:04.000
J'aimerais vous compter parmi nous.

00:07:04.000 --> 00:07:30.000
♪♪♪

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♪♪♪

00:07:36.000 --> 00:07:38.060
vous